زرالنون (ZEN)همچنین به عنوان سم F-2 شناخته می شود.این قارچ توسط قارچ های فوزاریوم مختلف مانند Graminearum، Culmorum و Crookwellense تولید می شود.سموم قارچی منتشر شده در محیط خاک.ساختار شیمیایی ZEN توسط Urry در سال 1966 با استفاده از رزونانس مغناطیسی هسته ای، شیمی کلاسیک و طیف سنجی جرمی تعیین شد و نام آن: 6-(10-hydroxy-6-oxo-trans-1-decene)-β-ranoic acid-lacton. .جرم مولکولی نسبی ZEN 318، نقطه ذوب 165 درجه سانتیگراد است و پایداری حرارتی خوبی دارد.وقتی در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 4 ساعت حرارت داده شود تجزیه نمی شود.ZEN دارای ویژگی های فلورسانس است و می تواند توسط آشکارساز فلورسانس شناسایی شود.ZEN در آب، S2C و CC14 Dissolve شناسایی نخواهد شد.به راحتی در محلول های قلیایی مانند هیدروکسید سدیم و حلال های آلی مانند متانول حل می شود.ZEN غلات و محصولات جانبی آنها را در سراسر جهان به طور گسترده آلوده می کند و خسارات زیادی به صنایع کاشت و اصلاح وارد می کند و همچنین تهدیدی جدی برای ایمنی مواد غذایی است.

حد استاندارد ذن در غذا و خوراک

زرالنونآلودگی نه تنها کیفیت محصولات کشاورزی و خوراک را کاهش می دهد، بلکه زیان های زیادی را برای توسعه اقتصادی به همراه دارد.در عین حال، سلامت انسان نیز در اثر مصرف آلودگی ZEN یا باقیمانده گوشت و محصولات لبنی و سایر غذاهای مشتق شده از حیوان ایجاد خواهد شد.و تهدید شود."استاندارد بهداشتی خوراک GB13078.2-2006" کشور من ایجاب می کند که میزان ZEN زیالنون در خوراک مرکب و ذرت نباید از 500 میکروگرم بر کیلوگرم تجاوز کند.با توجه به الزامات آخرین "GB 2761-2011 Mycotoxins in Foods Limits" صادر شده در سال 2011، محتوای zearalenone ZEN در غلات و محصولات آنها باید کمتر از 60μg/kg باشد.با توجه به "استانداردهای بهداشت خوراک" که در حال بازنگری است، سخت ترین حد زرالنون در خوراک مرکب برای خوکچه ها و خروس های جوان 100 میکروگرم بر کیلوگرم است.علاوه بر این، فرانسه تصریح می کند که مقدار مجاز زئارالنون در غلات و روغن کلزا 200 میکروگرم بر کیلوگرم است.روسیه تصریح می کند که مقدار مجاز زئارالنون در گندم دوروم، آرد و جوانه گندم 1000 میکروگرم بر کیلوگرم است.اروگوئه تصریح می کند که مقدار مجاز زرالنون در ذرت، مقدار مجاز زرالنون ZEN در جو 200μg/kg است.مشاهده می شود که دولت های کشورهای مختلف به تدریج متوجه آسیب های زرالنون برای حیوانات و انسان ها شده اند، اما هنوز به یک استاندارد حد مورد توافق نرسیده اند.

آسیب اززرالنون

ZEN نوعی استروژن است.رشد، نمو و سیستم تولید مثل حیواناتی که ZEN مصرف می کنند تحت تاثیر سطوح بالای استروژن قرار می گیرد.در بین همه حیوانات، خوک ها حساس ترین نسبت به ZEN هستند.اثرات سمی ZEN روی خروس‌ها به شرح زیر است: پس از مسمومیت خروس‌های بالغ در اثر مصرف ZEN، اندام‌های تولید مثلی آن‌ها به‌طور غیرطبیعی رشد می‌کنند که با علائمی مانند دیسپلازی تخمدان و اختلالات غدد درون ریز همراه است.خروس‌های باردار در ZEN هستند سقط جنین، زایمان زودرس، یا تعداد بالای جنین‌های ناقص، مرده‌زایی و جنین‌های ضعیف پس از مسمومیت مستعد وقوع هستند.خروس های شیرده حجم شیرشان کاهش یافته یا قادر به تولید شیر نیستند.در عین حال، خوکچه‌هایی که شیر آلوده به ZEN را می‌خورند، علائمی مانند رشد آهسته به دلیل استروژن بالا، موارد شدید اعتصاب غذا و در نهایت می‌میرند.

ZEN نه تنها بر طیور و دام تأثیر می گذارد، بلکه تأثیر سمی قوی بر روی انسان نیز دارد.ZEN در بدن انسان انباشته می شود که می تواند باعث القای تومورها، کوچک شدن DNA و غیر طبیعی شدن کروموزوم ها شود.ZEN همچنین دارای اثرات سرطان زا است و باعث گسترش مداوم سلول های سرطانی در بافت ها یا اندام های انسان می شود.وجود سموم ZEN منجر به بروز سرطان در موش های آزمایشگاهی می شود.افزایش آزمایشات نیز این موضوع را تایید کرده است.علاوه بر این، برخی از مطالعات حدس زده اند که تجمع ZEN در بدن انسان باعث بیماری های مختلفی مانند سرطان سینه یا هیپرپلازی سینه می شود.

روش تشخیصزیرالنون

از آنجایی که ZEN دارای طیف گسترده ای از آلودگی و آسیب های بزرگ است، کار آزمایش ZEN از اهمیت ویژه ای برخوردار است.در میان تمام روش‌های تشخیص ZEN، موارد زیر بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرند: روش ابزار کروماتوگرافی (ویژگی‌ها: تشخیص کمی، دقت بالا، اما عملکرد پیچیده و هزینه بسیار بالا).ایمونواسی مرتبط با آنزیم (ویژگی ها: حساسیت بالا و انرژی کمی، اما عملیات دست و پا گیر است، زمان تشخیص طولانی است و هزینه آن بالا است).روش نوار تست طلای کلوئیدی (ویژگی ها: سریع و آسان، کم هزینه، اما دقت و تکرارپذیری ضعیف است، قادر به تعیین کمیت نیست).ایمونوکروماتوگرافی کمی فلورسانس (ویژگی ها: کمی سازی سریع ساده و دقیق، دقت خوب، اما نیاز به استفاده از تجهیزات، معرف های تولید کنندگان مختلف جهانی نیستند).